こんにちは、たけぞーです。
パン・ド・ペイザンヌです。
土曜日限定のパンです。
このパンの酵母は、ライ麦から起こした自家製サワー種を使っています。
昨年秋から作っているのですが、最近、状態が変わってきました。
仕込み方は変えていないので、酵母が変化してきたのでしょう。
この酵母は、仕込む毎に酵母を育てる"かけ継ぎ"という作業をして、酵母を維持していきます。
なので、時間の経過とともに変化するのも当然かもしれません。
だから、今、いまの酵母にフィットした仕込みや発酵時間などを探りながら作っています。
なんか、子育てしているみたいです。
結構、繊細な子なんですよ。(笑)
こんにちは、たけぞーです。
