こんにちは、たけぞーです。
一般的なデコレーションケーキの生地。
卵白と卵黄を一緒に泡立てる"共立て"で、
"ジェノワーズ"と言います。
お菓子の本にもよく載ってますし、ベーシックな生地と思われてますが、
フランス菓子ではマイナーな生地で、あまり使われません。
そして、この生地。
難しいのです。
まだ仕込む量が多ければ、そこそこ安定して出来るのですが、
仕込み量が少ないと、すぐに生地が"死んで"しまい易いのです。
小麦粉やバターと合わせる時に、保泡力がなくなり、重たく硬く、ベターっとした生地になってしまうのです。
(含ませる空気が多すぎると、味気なくパサパサな生地になってしまいます。)
写真は、そのジェノワーズ生地の12cm、ココア生地。
これだけを仕込むのは、たけぞーの中では難易度Maxの生地。(笑)
無事に仕込めてホッとしております。
こんにちは、たけぞーです。
