こんにちは、たけぞーです。
写真は、ブールフランボワ。
木いちごのバタークリームです。
セ・ボン！に使います。
このクリームに使っている材料は、バター・ピュレ・グラニュー糖だけ。
通常、バタークリームはメレンゲ等の"つなぎ"を加えて、ピュレ等と合わせるのですが、
このクリームには使いません。
だから、合わせるのが難しい。
水と油ですからね。
バターとピュレの温度を合わせて"乳化"させるのですが、
その後の、ケーキの組み立ても考慮して合わせなければなりません。
温度が高ければ、保形出来ずにクリームの"層"が出来ませんし、
温度が低ければ、乳化したクリームが"分離"してしまいます。
その日の気温と素材の状態を見極めながら仕込んでいく。
ケーキ屋の醍醐味のひとつですね。
こんにちは、たけぞーです。
